글루텐 알레르기 셀리악병, 글루텐프리 식단(밀가루 알레르기)

글루텐이란 무엇인가?

글루텐이란 특정한 곡물, 주로 밀이나 보리, 호밀 그 파생물에서 나타나는 단백질입니다. 빵, 제과류와 같은 식품에서 반죽의 탄력성과 구조를 담당합니다. 글루텐은 이러한 음식에 독특한 질감을 부여해주고 요리하는 동안 모양을 유지하는 데 도움을 줍니다.

 

 

 

글루텐 구성

글루텐을 구성하는 주요 단백질은 글리아딘과 글루테닌입니다. 밀가루를 물과 반죽할 때, 이들 단백질은 상호 작용해서 반죽에 신축성을 주고 발효 중 효모에 의해 생성되는 가스를 가두어 구운 식품의 품질을 높이는 가닥 네트워크를 형성해줍니다.

글루텐 함유 식품

밀 : 일반 밀, 듀럼 밀(파르타 만드는 데 사용됨), 스펠트 밀, 카뮤티 밀, 파로 밀 등 모든 종류의 밀이 포함됩니다.

보리 : 맥아. 맥아추출물, 맥아식초 등의 제품에 자주 사용되는 곡물입니다.

호밀 : 호밀빵과 기타 호밀 함유 식품에도 글루텐이 함유되어 있습니다.

글루텐은 곡물외에도 많은 가공식품과 포장식품의 공통성분으로 소스, 드레싱, 스프 심지어는 화장품이나 약풀과 같은 예상치 못한 장소에서 나타날 수도 있습니다. 글루텐에 대한 민감증이 있는 경우 소량의 글루텐이라도 증상을 유발할 수 있으니 이를 인지하는 것이 중요합니다.

 

 

글루텐 민감증 - 셀리악병

셀리악병은 글루텐 섭취가 소장 내막을 손상시키는 면역 반응을 유발하는 자가면역 질환입니다. 이러한 손상은 영양분 흡수를 저해하고 다양한 증상과 장기적인 건강상의 합병증을 유발할 수 있습니다. 전 세계 인구의 1%가 셀리악병을 앓고 있는 것으로 추정됩니다.

시간이 지남에 따라 치료하지 않고 방치할 경우, 셀리악병은 영양 결핍, 골다공증, 빈혈, 생식 능력 문제, 특정 자가면역질환 및 특정 유형의 암 발병 위험 증가로 이어질 수 있습니다. 

- 면역반응 : 셀리악병이 있는 개인이 글루텐을 섭취하면 면역체계는 소장 내벽에 있는 작은 손가락 모양의 돌기인 융모를 공격하여 반응합니다. 이러한 손상으로 인해 음식에서 영양분의 흡수가 감소됩니다.

- 증상 : 설사, 복통, 팽만감, 변비 등의 위장 문제가 생길 수 있습니다. 그러나 셀리악병은 피로, 피부발진, 관절통, 기분 장애 등 위장관 이외의 증상도 나타나기도 합니다.

- 진단 : 관련된 특정 항체를 검출하기 위한 혈액검사, 손상 정도를 평가하기 위한 소장 생검 등의 이루어집니다. 정확한 검사를 확인하려면 테스트 몇일 전부터 글루텐 함유식품을 중단하는 것이 중요합ㄴ디ㅏ.

- 치료 : 셀리악병에 대한 유일한 효과적인 치료법은 엄격한 그루텐 프리 식단입니다. 이는 밀, 보리, 호밀 및 그 파생물을 포함한 모든 글루텐 공급을 피하는 것을 의미합니다.

- 글루텐 교차 반응 : 소량의 글루텐에도 민감한 반응이 나타날 수 있습니다. 글루텐의 흔적도 증상을 유발할 수 있기 때문입니다. 라벨을 주의 깊게 읽고, 별도의 조리 기구를 사용하고 외식할 때 주의하는 것이 중요합니다.

 

 

글루텐 프리 식단

- 천연 글루텐 프리 곡물 : 쌀, 옥수수, 퀴노아 귀리, 기장, 메밀, 아마란스가 포함됩니다.

- 글루텐 프리 밀가루 : 아몬드 가루, 코코넛 가루, 쌀가루, 타피오카 가루, 병아리콩 가루 등이 있스빈다.

- 신선한 과일과 채소 : 대부분의 과일과 채소에는 글루텐이 없습니다.

- 살코기, 생선, 가금류 및 계란 : 가공되지 않은 육류 및 생선에는 글루텐이 없지만 글루텐 함유 첨가물이 포함될 수 있는

- 가공육 및 절인 제품에는 주의하세요

- 콩류 및 견과류 : 콩, 렌즈콩, 견과류 및 씨앗에는 글루텐이 없으며 단백질과 섬유질을 제공할 수 있습니다. 

 

글루텐에 민감한 사람은 글루텐 프리 식단 준수하여 이러한 상태를 관리하는 것이 중요합니다.